￭ 1.萎凋(Withering)
當採收的茶葉均勻的平舖在托盤或各種網架上並藉由流動的涼爽空氣把茶葉的水分降低至55%。依據設備的不同及當時的天氣狀況，整個萎凋的過程需要6至18小時。而萎凋的期間茶葉本身也產生了化學變化，蛋百質和碳水化合物分解成氨基酸和糖分，其細胞膜的滲透性增加使細胞的結構更加鬆散。氨基酸、咖啡因和有基酸的濃度增加且茶多酚的活性也增加。當萎凋完成時茶葉本身變的鬆軟亦有助於揉捻的製程。 |
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￭ 2.揉捻(Rolling)
揉捻主要在產生一適當的條件使茶葉中的各類茶多酚藉由空氣中的氧氣進行一酵素氧化作用。揉捻的過程中藉由搓揉茶葉破壞其細胞結構並使得含有各類茶多酚、茶兒素及酵素的茶汁釋出。如此造成原本各自獨立存在茶葉中的各類茶多酚，茶兒素及酵素混合並暴露於空氣中而開始了氧化作用。
•紅茶的揉捻方式主要可分為兩種：
•1. 傳統手工製法 (the orthodox method)
以傳統機械配合手工協助搓揉茶葉使得茶葉捲曲，茶汁釋出並均勻分布於葉面，
最後使茶葉成為碎葉.此製法的碎葉較大多為FOP等級。
•2. C.T.C.機械製法(C.T.C Method)-CTC(Cutting,Tearing and Curling)
藉由上下二個有鋸齒的滾軸以不同速度運轉的方式將茶葉切割、撕裂及捲曲進而
完成整個揉捻程序。此製法並不適合用來生產FOP等級的茶葉只適用於Broken、
Fanning或Dusting 等級的茶葉。 |
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￭ 3.發酵(Fermentation)
發酵也就是使茶葉中的各類茶多酚藉由空氣中的氧氣進行酵素氧化作用(Oxidation)，可說是紅茶製程中最重要的一個過程，此一發酵過程造就了紅茶與眾不同的特色。
紅茶的發酵須在高溼度，低溫與適當的氧氣的環境中進行。因此須在特製的發酵室中進行，藉此控制其溼度、溫度及空氣的流動。由於茶種的不同發酵所需的時間、溫度、溼度也不盡相同，一般發酵的時間約為30分鐘至3小時, 溫度在15℃與30℃之間 (一般而言，較低的溫度可得到較好的香味－"Flavor")，相對溼度約在90%。最後仍須經由製茶師以茶葉的色澤及發酵時的香氣(Aroma)來判斷發酵是否完成。 |
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￭ 4.乾燥(Firing)
此一階段藉由加熱的方式將茶的發酵作用停止並使得紅茶更容易保存而不易變質走味。一般烘培的方式為熱風烘培，用約900℃的熱風加熱茶葉15-20分鐘使得茶葉內的含水量降至2~3%。若烘培程度不足將造成紅茶易於走味、變質，甚至腐壞。 |
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￭ 5.紅茶的分級(Grade)
由於紅茶的製程使得茶葉被捻破、捻碎或切碎，所以產生大小不同尺寸，所以乾燥後的茶葉會經由篩選機器進行分級，藉由不同大小網目的金屬編織濾網將茶葉分級，所以有了FOP、BOP、Fanning、Dust等不同大小的茶葉分級。 |
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